Carne seca com abóbora gratinada

por Chef Soraia Marracini

“Jabá com jerimum”, um prato de herança gastronômica paranaense, formado pela influência de três povos : nordestinos, tropeiros e europeus. Uma das teorias é que a carne seca (ou charque ) foi trazida ao Paraná pelos nordestinos que vieram trabalhar nos açougues. Outra conta que a carne seca foi amplamente difundida no estado pelos tropeiros que por lá passavam.

A carne seca é uma das formas de conservação de alimentos mais antiga do mundo.  Os antigos caçadores, pastores e nômades usavam esta técnica para conservar suas caças. Existem evidências arqueológicas de que o homem-de-neandertal secava carne de mamute. No Brasil, a carne seca é também chamada de charque, jabá, carne do Ceará, carne velha, sambamba e outros . São mantas de carne (em geral carne bovina), submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos, para a desidratação e melhor conservação.

A abóbora é nativa da América do Sul, é cultivada em todo o mundo por ser muito nutritiva e extremamente saborosa. Aqui no Brasil ela já era cultivada pelos índios desde antes da colonização.  Tudo na abóbora é aproveitado, sua polpa, as folhas, as sementes e até sua casca pode ser utilizada, (farofa com casca de abóbora é deliciosa). Podemos fazer quibebe, refogado, escondidinho, doce de abóbora com coco e, entre outras receitas,  camarão na moranga que ainda vou ensinar aqui na SOU um dia.

A abóbora é fonte de vitamina C, vitamina E e vitaminas do complexo B. Contém betacaroteno, cálcio, ferro e potássio, além de ser fonte de fibras. Suas sementes e o óleo extraído delas é fonte de zinco, gorduras insaturadas e ferro. Por conter bastante antioxidante, seu consumo está ligado à redução de certos tipos de câncer, doenças cardiovasculares, derrames e doenças nos olhos como a catarata. Contribui para o bom funcionamento do sistema imunológico e, por conter muitas fibras e ajudar na sensação de saciamento é muito utilizada em dietas para controle de peso.

A junção destas duas iguarias, a carne seca e a abóbora, mais alguns ingredientes são de comer de joelhos.

Carne seca com abóbora gratinada

1 kg carne seca picada em cubinhos ou tirinhas ( deixe de molho coberta em água por 2 horas )

800 g abóbora vermelha cortada em cubos

10g de alho picadinho

150g cebola bem picadinha

250 g tomate em “concassé” (em pele e sem sementes picados em cubinhos)

10 g salsa picadinha

10 g cebolinha picadinha

200g creme de leite

200g catupiry

20g azeite

100 g queijo parmesão ralado

Pimenta do reino à gosto

1 dedo de moça sem sementes picadinha

Preparo

Cozinhe a carne seca em panela de pressão com água  acima da carne por 10 minutos após inicio da pressão, desligue o fogo, e depois que o vapor sair, abra a panela prove o sal para ver se precisa desalgar mais, se precisar, troque a água, cozinhe até ficar macia, mas sem cozinhar demais, (mais ou menos 20 min. ), pois, ela ainda vai ao fogo com os tomates.  À parte cozinhe rapidamente a abóbora, deixando-a “a’l dente” (macia,mas firme).  Assim que a carne seca estiver pronta, escorra.

Numa outra panela coloque o azeite, e refogue a cebola. Junte o alho, refogue um pouco, acrescente os tomates e refogue até virar um molho rústico. Acrescente a carne seca, as ervas, a pimenta do reino e a dedo de moça, as abóboras e cozinhe por 5 minutos. Acrescente o creme de leite e acerte o sal. Coloque num refratário, cubra com catupiry, salpique o parmesão e leve ao forno até dourar.

Rendimento : 4 a 5 porções

Tempo de preparo : de 60 a 80 minutos