Ceviche

por Chef Soraia Marracini

Sobre o prato

Se você perguntar a qualquer peruano qual é o prato típico do país, o mais provável é que ele responda que é o ceviche. Como o Peru e os habitantes de lá, essa preparação de peixe macerado e picante tem uma história longa e pitoresca. Existe a teoria de que os povos pré-incas maceravam o peixe com uma fruta chamada “tumbo”. Os incas o comiam macerado em “chicha”; os espanhóis atribuíram o costume mediterrâneo de adicionar limão e cebola.  

Os elementos básicos para um bom ceviche são: frescor e simplicidade. Utilize um peixe branco de carne firme que não se desintegre com o suco de limão. O sabor tão especial do limão peruano, pela acidez, é difícil de ser substituído. O parente mais próximo, o “key lime”(limão tahiti) é a melhor opção. 

O mais importante é servi-lo e comê-lo imediatamente, pois o limão continuará cozinhando o peixe se demorar. Sirva gelado. Os peruanos chamam o molho picante, formado com os sucos da maceração, de “leche de tigre”. Como os nossos peixes tem menos gordura, temos que fazer o nosso próprio molho. Os acompanhamentos tradicionais para o ceviche são a batata doce e o milho. Eu digo com frequência que é uma das coisas que mais amo comer na vida. Costumo fazer com badejo que é um peixe de sabor muito suave e a carne bem branquinha. Fica sensacional.  

Sobre o badejo

O badejo é um peixe típico de costões rochosos e recifes de corais, distribuído pelo norte, nordeste, sudeste e sul do Brasil. É um peixe de escama com manchas pelo corpo. Em geral, vivem sozinhos ou em pequenos grupos. O badejo possui pouco teor de gordura e muita proteína, excelente para o ganho de massa muscular. É rico em ômega 3, que diminui o risco de doenças cardiovasculares e AVCs; também rico em vitaminas A, E e D. É muito utilizado em nossas moquecas e em diversos pratos da nossa gastronomia. 

Ingredientes 

Para o leche de tigre 

• 50ml água 
• 50g filé de badejo 
• 100ml suco de limão 
• 20g talo de salsão 
• 1 dente de alho 
• 10g gengibre 
• Coentro 
• 30g cebola roxa 
• 5g dedo de moça 
• Sal 

Bata no liquidificador a água, o peixe, o limão, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. Bata bem, tempere com sal, coe e volte para o liquidificador com a pimenta e o coentro e bata rápido para que eles não soltem a cor. Leve para gelar. 

Para o ceviche 

• 360g filé de badejo fresco  
• 100g cebola roxa cortada em julienne (tirinhas) bem fina  
• Folhas de coentro 
• 200ml suco de limão 
• 100g dedo de moça em brunoise (cubinhos bem pequenos)
• Sal 

Coloque a cebola dentro de uma vasilha com água gelada e deixe na geladeira por uns 10 minutos para tirar a acidez. Pique o peixe em cubinhos médios, misture com a cebola, a pimenta e tempere com sal. Acrescente o coentro picado. Junte o limão, prove o tempero e vá adicionando o leche de tigre aos poucos e corrigindo o tempero. As vezes nem precisa de todo o leche. Sirva gelado em taças ou prato fundo.