Ceviche

por Chef Soraia Marracini

Sobre o prato

Se você perguntar a qualquer peruano qual é o prato típico do país, o mais provável é que ele responda que é o ceviche. Como o Peru e os habitantes de lá, essa preparação de peixe macerado e picante tem uma história longa e pitoresca. Existe a teoria de que os povos pré-incas maceravam o peixe com uma fruta chamada “tumbo”. Os incas o comiam macerado em “chicha”; os espanhóis atribuíram o costume mediterrâneo de adicionar limão e cebola.

Anúncio

Os elementos básicos para um bom ceviche são: frescor e simplicidade. Utilize um peixe branco de carne firme que não se desintegre com o suco de limão. O sabor tão especial do limão peruano, pela acidez, é difícil de ser substituído. O parente mais próximo, o “key lime”(limão tahiti) é a melhor opção.

O mais importante é servi-lo e comê-lo imediatamente, pois o limão continuará cozinhando o peixe se demorar. Sirva gelado. Os peruanos chamam o molho picante, formado com os sucos da maceração, de “leche de tigre”. Como os nossos peixes tem menos gordura, temos que fazer o nosso próprio molho. Os acompanhamentos tradicionais para o ceviche são a batata doce e o milho. Eu digo com frequência que é uma das coisas que mais amo comer na vida. Costumo fazer com badejo que é um peixe de sabor muito suave e a carne bem branquinha. Fica sensacional.

Sobre o badejo

O badejo é um peixe típico de costões rochosos e recifes de corais, distribuído pelo norte, nordeste, sudeste e sul do Brasil. É um peixe de escama com manchas pelo corpo. Em geral, vivem sozinhos ou em pequenos grupos. O badejo possui pouco teor de gordura e muita proteína, excelente para o ganho de massa muscular. É rico em ômega 3, que diminui o risco de doenças cardiovasculares e AVCs; também rico em vitaminas A, E e D. É muito utilizado em nossas moquecas e em diversos pratos da nossa gastronomia.

Ingredientes

Para o leche de tigre

50ml água
50g filé de badejo
100ml suco de limão
20g talo de salsão
1 dente de alho
10g gengibre
Coentro
30g cebola roxa
5g dedo de moça
Sal

Bata no liquidificador a água, o peixe, o limão, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. Bata bem, tempere com sal, coe e volte para o liquidificador com a pimenta e o coentro e bata rápido para que eles não soltem a cor. Leve para gelar.

Para o ceviche

360g filé de badejo fresco
100g cebola roxa cortada em julienne (tirinhas) bem fina
Folhas de coentro
200ml suco de limão
100g dedo de moça em brunoise (cubinhos bem pequenos)
Sal

Coloque a cebola dentro de uma vasilha com água gelada e deixe na geladeira por uns 10 minutos para tirar a acidez. Pique o peixe em cubinhos médios, misture com a cebola, a pimenta e tempere com sal. Acrescente o coentro picado. Junte o limão, prove o tempero e vá adicionando o leche de tigre aos poucos e corrigindo o tempero. As vezes nem precisa de todo o leche. Sirva gelado em taças ou prato fundo.

Tags: